La principal ventaja del tapeo en una etapa de crisis económica, un tique medio bajo, no ha sido suficiente para evitar una contracción de las redes. Según los datos comparables facilitados a esta revista por 20 enseñas (entre ellas, las 15 primeras por número de unidades), el segmento se ha reducido en el último año en un 5,9%, con 71 establecimientos menos, una cifra que contrasta con las 60 aperturas netas de cada uno de los dos años anteriores. Sin embargo, este promedio oculta que ha habido ganadores y perdedores en la batalla de la expansión.
Se han perdido 71 unidades en el último año frente a las 60 aperturas de los dos anteriores
Entre los primeros destacan Cervecería 100 Montaditos, Cervecerías Cruz Blanca y Bodega La Andaluza, que han ganado respectivamente 13, 9 y 4 locales en los últimos 12 meses. En el extremo opuesto se encuentran Cervecerías Gambrinus, Taberna Bocatín y Guinness Official Irish Pub, con 38, 20 y 12 cierres netos en el mismo periodo.
El sector sigue encabezado por 2 de las 7 enseñas de la factoría Heineken, que se encuentra en un proceso de reordenación tras la constitución de una sociedad, Beer & Food Grupo de Restauración, que centralizará desde Madrid las redes de franquicia de la cervecera holandesa. La primera del ranking es Guinness Official Irish Pub, que suma 268 cervecerías que suponen el 22% del total. A continuación, con más de un centenar de unidades, se sitúan Cervecerías Gambrinus (168 locales); Lizarran (160), enseña del grupo madrileño Comess Group, y la también madrileña Cervecería 100 Montaditos (130).
Todas las marcas, españolas.
En conjunto, las 27 redes analizadas en este informe, todas españolas, engloban 1.199 establecimientos, con un porcentaje de franquiciados cercano al 95% (1.135). 8 marcas tienen implantación en el exterior, aunque solo 2 superan las 5 unidades: Lizarran, que abandera 11 franquicias en 6 países, y Cañas y Tapas, con 9 en 3 países.
El parámetro de población mínima, que da una idea de la viabilidad del concepto en función de su área de exclusividad, oscila entre 10.000 habitantes (Bocaditos y Tapas, El Barril del Tapeo, El Cinco Bolas) y 100.000 (Kurz & Gut). La superficie mínima del local varía entre los 40 metros cuadrados de El Cinco Bolas y los 175 de Paulaner Bierhaus.
Heineken ha constituido una sociedad para reorganizar la expansión de sus 7 enseñas
Para abrir el negocio hay que efectuar una inversión aproximada entre los 90.000 euros de Lizarran y Bocaditos y Tapas y los 400.000 más IVA de Cañas y Tapas. En esta horquilla está incluido el derecho de entrada a la cadena, una partida que no cobra ninguna de las 7 enseñas de Heineken. En las demás hay que pagar, IVA aparte, entre 9.000 euros (Toma Jamón) y 34.000 (Cervecería 100 Montaditos).
El fondo de maniobra adicional puede alcanzar los 18.000 euros que recomienda Cañas y Tapas. Asimismo, en algunas enseñas se debe aportar un aval bancario de entre 6.000 y 40.000 euros.
Tras la apertura hay que pagar una cuota de mantenimiento en 21 cadenas, mayoritariamente en forma de un porcentaje sobre la cifra de ventas (entre el 3 y el 7%), aunque algunas centrales también ingresan una cantidad fija (700 y 900 euros mensuales). El canon de publicidad, que cobran 14 redes, oscila entre el 1 y el 2% de la facturación o es de 60 euros al mes.
Los franquiciados poseen 1.135 cervecerías, cerca del 95% del total del sector
Se han apuntado en el Registro de Franquiciadores 16 de las 27 marcas analizadas. Empezaron a franquiciar antes de 2001 8 enseñas, de las que Don Felipe Restauración es la más veterana (1996). Entre 2001 y 2010 hay otras 18 marcas, la última de las cuales es Pecaditos (2010). Por su parte, La Tablería inicia ahora el desarrollo con asociados.
Bares de tapas 2010
| |
Nombre enseña |
Unidades operativas (*) |
Aperturas en un año |
Primer asociado |
Fondos necesarios |
Superficie mínima (m2) |
Población mínima (hab.) |
| 1 |
Guinness Official Irish Pub |
268
|
|
1997 |
No facilitada |
No facilitada |
No facilitada |
| 2 |
Cervecerías Gambrinus |
168 |
0 |
1998 |
No facilitada |
No facilitada |
No facilitada |
| 3 |
Lizarran |
160 (+ 2 rincones) |
20 |
1997 |
Desde 1.000(1)
(por m2)
|
Mín.
Elaboración propia a partir de información facilitada por las centrales de franquicia
Informe sobre 26 enseñas de comida rápida y pizzerías que suman 2.371 restaurantes (1.735 pertenecen a franquiciados)
Patricia Parandelo Bruña.
[Más información en el número 132 de la revista]
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